Ở phần trước chúng ta đã cùng thảo luận được một số vấn đề về việc lập ngân sách, phương án kinh doanh, cách chọn địa điểm.. khi muốn khởi tạo nhà hàng Ở bài viết này Ngọc Anh sẽ tiếp tục làm rõ một số bước và thủ tục cơ bản còn lại. Nếu các bạn có nhu cầu tìm hiểu về các thủ tục pháp lý, hành chính liên quan vui lòng để lại comment, Ngọc Anh sẽ cố gắng trả lời trong phạm vi hiểu biết và quỹ thời gian của mình.

6. Bố trí không gian và thiết kế nội thất.

Sau khi đã có mặt bằng việc tiếp theo bạn cần làm ngay, đó là thiết kế không gian bên trong. Riếng đối với nhà hàng ăn uống, bạn cần lưu ý một só điểm:

• Bố trí hợp lý các khu chế biến, khu văn phòng, khu trữ hàng, khu dọn rửa – những khu vực này thường chiếm từ 30 – 40% tổng diện tích. Do cần tính linh hoạt và liên tục, đặc biệt cần cấp lạnh ở khu bảo quản và khử mùi ở khu nấu ăn, nên bạn cần lên một thiết kế càng đồng bộ càng tốt.
• Đối với khu dành cho khách (khu vực chính), bnj cần đặc biệt lưu ý cách lựa chọn nội thất, chúng phải đúng với style của cửa hàng, đẹp và tiện dụng. Bạn nên bố trí chỗ cho một số dạng nhóm khách cơ bản: 40-50% khách đi theo đôi, 30% đi 1 mình hoặc nhóm 3 người, 20% đi thành nhóm lớn từ 4 người trở lên. Hãy chắc bạn có đủ kiểu chỗ phù hợp với họ, và bàn ghế của cửa hàng cũng cần sự cơ động để di chuyển khi cần.
•  Khu chế biến: Các khu chế biến trong nhà hàng thường rơi vào tình trạng thiết kế không hiệu quả. Hãy nắm rõ thực đơn trong đầu để xác định từng yếu tố trong khu vực chế biến. Bạn cũng cần khu vực dành cho việc nhận, cất giữ nguyên liệu, sơ chế, nấu, rửa chén bát, khu đựng rác. Tất cả cần đảm bảo: vệ sinh, thuận tiện cho nhân viên để đảm bảo tốc độ và chất lượng ra đồ.
• Đừng lơ là khu vệ sinh của khách, tất cả đều được họ đánh giá. Tin Ngọc Anh rằng sự tỉ mỉ của bạn sẽ được khách hàng đánh giá rất cao, nên nếu bạn có tiền, đừng xao lãng hay coi nhẹ khu vực này.

Hãy sắp xếp khu chính của nhà hàng thân thiện và ấm cúng nhất có thể. Bạn có thể thoải mái lựa chọn phong cách riêng cho nhà hàng của mình, nhưng đều phải khiến cho khách hàng thấy thoải mái nhất có thể. Bạn có thể sẽ phải lựa chọn giữa việc thiết kế một không gian chứa được nhiều khách nhất với việc để những khoảng trống tiện lợi (thứ mà khách hàng rất thích). Trên thực tế, một nhà hàng sẽ có không gian đẹp hơn khi có nhiều khoảng trống hơn; do vậy không nên kê bàn ghế quá sát nhau vì sẽ làm không gian trở nên bức bối, dễ làm khách hàng mất đi sự riêng tư cần thiết. Theo kinh nghiệm của nhiều chủ nhà hàng, ban đầu nên kê bàn ghế với mật độ vừa phải vì thời gian đầu bạn chỉ có thể đạt được 50-70% công suất kinh doanh thực tế sau 3 – 6 tháng kinh doanh tốt bạn mới nên tăng thêm số chỗ ngồi nếu cần.

7. Lên thực đơn.

Đây là phần khá khó và bạn cần phải làm với đầu bếp của mình và những người có kinh nghiệm. Các món ăn cần đảm bảo đúng style cửa hàng, có khả năng bày biện đẹp mắt, dự trữ được đồ chế biến, phù hợp với khẩu vị đa số khách hàng, độc đáo trên thị trường và vẫn phải đảm bảo mức giá ở ngưỡng cửa hàng bạn phục vụ.

Bạn có thể thiết kế chúng thành các món riêng lẻ, hoặc combo, các set ăn.. Bên cạnh đó cần thực đơn đồ uống và tráng miệng. Nếu có phục vụ rượu bạn cần nắm rõ loại rượu nào nên đi với món ăn nào.

Cách thiết kế menu cần dễ nhìn, rõ ràng và nên liệt lê thành phần nguyên liệu bên dưới.

Đừng quên đối tượng khách hàng là trẻ con, nếu nhà hàng của bạn có phục vụ.

8. Chiến lược marketing và quảng bá.

Theo nhiều nghiên cứu, đối với ngành kinh doanh thực phẩm, truyền miệng mới là phương thức marketing hiệu quả nhất. Bạn cần tạo cho nhà hàng của mình một phong cách phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình, bởi chính những trải nghiệm của khách hàng hiện tại sẽ mang đến khách hàng tiếp theo cho bạn. Nghĩa là mang tiền về cho bạn.

Bên cạnh đó bạn cần tận dụng tất cả các phương tiện trực tuyến khác để tiếp cận khách hàng: facebook, fanpage, website, các trang bình chọn, các báo ẩm thực, các bài đánh giá…

Lưu ý:

• Thứ nhất: có một kế hoạch marketing chu đáo theo từng giai đoạn, kể cả nhà hàng của bạn có nhỏ hay lớn.
• Thứ hai: xác định một thông điệp truyền tải xuyên suốt, từ đó xây dựng giá trị cốt lõi mà nhà hàng của bạn sẽ hướng tới. Như vậy bạn mới có sự tập trung trong các bước khởi tạo.
• Thứ ba: tìm ra unique point của riêng bạn: một món ăn độc đáo, một thực đơn cầu kỳ, lạ miệng, mới mẻ, tốt cho sức khỏe…bất cử điều gì có khả năng làm tăng sức cạnh tranh của cửa hàng.

Khi đã có một chỗ đứng nhất định trên thị trường, bạn có thể thay đổi chiến lược quảng cáo tiếp thị, Ví dụ, nhiều nhà hàng đã liên kết với rạp chiếu phim để tiếp thị bằng cách in coupon giảm giá trên cuống vé xem phim, khách hàng xem phim sẽ được dùng bữa miễn phí hoặc giảm giá tại nhà hàng.

9. Tuyển dụng và đaò tạo.

Do là nhóm ngành đặc thù nên việc tuyển lao động cũng có những yêu cầu riêng và khá khó khăn. Đặc biệt với việc tuyển dụng được đầu bếp. Bạn cần biết mình muốn nhân viên làm gì, để ước chừng được số nhân lực và có bảng phân công công việc cụ thể, hợp lý.

Một số vị trí cần lưu ý:

• Quản lý: Vị trí quan trọng nhất trong hầu hết các nhà hàng là người quản lý. Sự thật là bạn nên tuyển vị trí này trước khu bạn khởi tạo nhà hàng, bạn sẽ có được sự tư vấn từ họ. Người quản lý tốt nhất nên: đã có kinh nhgiệm, có mối với các nơi bán thực phẩm chuyên nghiệp, có nhiều mối quan hệ, Không quá trẻ, có khả năng quan sát nhanh nhạy, và nhất định phải phù hợp với phong cách nhà hàng của bạn.
• Bếp trưởng và đầu bếp: khi mới bắt đầu bạn có thể cần 3 đầu bếp, 2 người làm toàn thời gian và 1 người làm bán thời gian, giờ làm việc từ 10h sáng đến 4h chiều hoặc từ 4h chiều tới lúc đóng cửa. Người làm bán thời gian được bố trí vào những giờ cao điểm, cuối tuần hoặc ngày lễ.
• Nhân viên phục vụ: đây là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, vì thế họ cần phải tạo ra ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được thái độ nhiệt tình, niềm nở.

Đối với bất kỳ nhân viên nào, bạn cũng nên cho họ biết triết lý của nhà hàng cũng như hình ảnh mà bạn muốn xây dựng để cùng nhau phấn đấu.

* Những lưu ý về quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bạn cần chuẩn bị đầy đủ những giấy tờ này và luôn luôn đảm bảo sự sạch sẽ cho nhà hàng và món ăn. Kinh doanh từ tâm là kinh doanh lâu bền.

Mr. Why – Phạm Ngọc Anh.

(bài viết có sự tham khảo từ các nguồn).